dimanche 19 mars 2017

Brioche de boulanger

Petit à petit, je me rapproche de mon but: faire une brioche au bon goût et à la bonne texture. Pour la texture (mie filante et moelleuse), c'est la brioche Butchy qui gagne. En revanche, au goût, elle manque de quelque chose. Maintenant que j'ai fait la vraie brioche du boulanger, je sais ce que c'est : du beurre et des oeufs!!!
La recette que j'ai trouvée ne contient pas de lait ni d'eau, l'hydratation ne vient que des oeufs et du beurre. Par contre, elle est beaucoup plus longue et difficile à travailler. Avant d'ajouter le beurre, j'ai dû pétrir au moins 15 minutes pour que la pâte daigne se décoller de mes mains. J'ai cru être revenue des années en arrière, quand je confectionnais mes premières brioches parpaings... Mais je suis désormais plus patiente, et j'ai fini par m'en sortir sans devoir ajouter de farine (l'erreur de débutant qui menait à la texture brique!). La pâte après levée étant assez molle, j'ai préféré la mettre dans un moule car j'avais peur qu'elle préfère s'étaler à la cuisson plutôt que monter.
Cette recette comporte beaucoup de beurre et d'oeufs, mais au final, le goût que je recherche est bien là. Pour la texture, c'était moelleux mais pas assez filant. Je dois encore trouver LA recette, mais j'y arriverai!

Ingrédients (pour une brioche)

  • 250g de farine
  • 3 oeufs (+ 1 pour la dorure)
  • 110g de beurre
  • 50g de sucre
  • 1 sachet de levure déshydratée (pour 250g de farine
  • 3g de sel

  • Dans un saladier, battre les oeufs et le sucre. Ajouter la farine et la levure déshydratée et mélanger. A partir de ce moment, à la main, il faudra bien 15 à 20 min de pétrissage pour que la pâte ne colle plus trop. Utiliser une corne à pâtisserie pour récupérer la pâte collée au plan de travail. Quand la pâte se détache à peu près, incorporer le beurre et le sel petit à petit. J'ai pétri encore au moins 15 minutes. La pâte obtenue est molle. Placer dans un saladier et faire lever au moins 3h à l'abri des courants d'air. Il est conseillé de dégazer la pâte au bout d'1/2 heure puis de remettre à lever 2h30.
    Dégazer la pâte et abaisser en rectangle. Plier en deux, puis confectionner 3 boules de taille égales. Placer dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé et laisser lever 1 heure (recouvrir avec un torchon). Dorer avec un oeuf battu et cuire environ 20 minutes à 180°C.

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