vendredi 29 décembre 2017

Brioche au tangzhong

Cette semaine, j'ai eu envie de tester le tangzhong: il s'agit d'un mélange de farine, d'eau et de lait qu'on fait chauffer pour épaissir puis qu'on laisse reposer pour ajouter ensuite aux ingrédients de brioche. Cela permet d'obtenir une texture moelleuse sans devoir ajouter trop de matière grasse.
J'ai suivi la recette de Nanou qui est celle d'une panettone. J'ai bien entendu supprimé la fleur d'oranger et les fruits confits que je n'aime pas.
J'avais préparé le tangzhong la veille et il a reposé toute une nuit au réfrigérateur. J'étais surprise le lendemain de constater qu'il était légèrement sucré. Je pense qu'il doit y avoir une histoire d'amidon se transformant en sucre sous l'effet de la chaleur, il faudra que je creuse le sujet.
Pour en revenir à la brioche la pâte obtenue était suffisamment ferme pour pouvoir être pétrie à la main. J'ai suivi les consignes pour le façonnage, avec les quantités prescrites, j'ai obtenu une ENORME brioche + 4 petits pains. Verdict: la brioche est délicieuse, la texture proche de la perfection (pour moi en tous cas) et elle n'a pas tenu plus de 2 heures dans la salle de pause au travail!!!
Une recette à refaire qui va devenir un classique avec celle de la brioche Buchty et de ma brioche "vendéenne".

Ingrédients (pour 2 brioches)

  • 540g de farine de blé
  • 110g de sucre en poudre
  • 1 teaspoon de sel fin
  • 10g de lait écrémé en poudre

  • 11g de levure instantanée (2 sachets pour moi)
  • 85g d'oeuf (2 oeufs)
  • 60g de crème fraîche épaisse

  • 55g de lait
  • 50g de beurre
  • 185g de tangzhong

    Pour le tangzhong (à préparer la veille de préférence):
  • 40g de farine
  • 100 mL d'eau
  • 100 mL de lait


  • Verser dans une casserole les ingrédients du tangzhong, mélanger et faire chauffer à feu doux pour l'amener à une température de 65 ° : le mélange va épaissir pour avoir la consistance d'une crème épaisse. Laisser refroidir dans un bol couvert avec un film plastique et conserver au réfrigérateur. Le lendemain, sortir au moins 30 minutes avant la préparation de la brioche.
    Dans un saladier, verser la farine, le sucre, la levure, le sel et le lait en poudre. Bien mélanger. Battre les 2 oeufs à la fourchette. Ajouter 85g au mélange "sec" (le reste servira à dorer les brioches), ainsi que la crème, le lait et le tangzhong. Amalgamer jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte puis pétrir environ 10 minutes. Ajouter le beurre ramolli et pétrir à nouveau. Laisser lever au moins 1h à l'abri des courants d'air (je laisse plutôt 2-3h, la pâte doit doubler de volume). Façonner la pâte (voir la recette de Nanou, on peut aussi faire des tresses). Badigeonner avec l'oeuf battu et laisser reposer au moins 1 heure. Cuire environ 30 minutes à 180°C à four préchauffé.

    mardi 26 décembre 2017

    Dessert de Noël

    Pour le dessert du Réveillon de Noël, j'ai eu envie de faire quelque chose "maison". Rien d'exceptionnel, mais quelque chose qui me plaise. J'avais envie d'un dessert plutôt à base de fruits, et plus précisément de citron. Comme à Noël, on fait des bûches, j'ai fait un gâteau roulé que j'ai garni avec du lemon curd. Pour habiller le tout, j'ai fait un nappage à la gelée de framboise décoré avec de la noix de coco râpée.
    J'ai coloré la génoise en rose pour faire "plus joli". Je me suis un peu battue avec le biscuit roulé (comme d'habitude), mais j'en suis venue à bout. Par contre, au découpage, la garniture de lemon curd était à peine visible, on aurait cru qu'elle avait été bue par le biscuit!!
    En tous cas les goûts étaient bien présents, c'était très bon, et ça changeait de la bûche au chocolat.


    samedi 23 décembre 2017

    Cookies Alsa

    La semaine dernière sur Chronodrive, j'ai trouvé cette préparation pour cookies Alsa présentée dans une bouteille. J'ai trouvé ça original et j'ai eu envie de tester. La préparation est très simple et vraiment aussi rapide que promis: en 5 minutes, j'avais une boule de pâte. Par contre, je l'ai laissée une nuit au réfrigérateur car je n'avais pas le temps de faire la cuisson dans la foulée.
    Le lendemain, j'ai pu faire 25 cookies avec la quantité obtenue. Après cuisson, je ne trouve pas les cookies très appétissants. En fait, ils ne ressemblent à rien! En revanche, niveau goût, ils sont plutôt bons, pas trop sucrés et avec une texture crousti-moelleuse que j'apprécie. Je valide donc cette préparation pour un jour où je n'ai pas beaucoup de temps!

    dimanche 10 décembre 2017

    Biscuits de Noël

    Ça faisait longtemps que je n’avais pas fait de biscuits de Noël. Ça m’a donné l’occasion de réutiliser les formes qui croupissaient dans le placard depuis quelques années. J’ai adapté la recette d’une pâte sablée qui s'étale plutôt facilement car je trouve celle les recettes "classiques" difficile à travailler et les biscuits ne sont en général pas très beaux. J’ai quand même dû les faire un peu épais car j’ai obtenu à peine 60 biscuits avec 400g de farine...
    En tous cas, ils sont très bons, on se régale.

    Ingrédients (pour 60 biscuits ou plus)

  • 400g de farine
  • 100g de poudre d'amande
  • 250g de beurre
  • 150g de sucre glace
  • 2 oeufs
  • 2g de sel
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille

  • Mélanger la farine, la poudre d'amande, le sucre glace et le sel. Incorporer le beurre mou jusqu'à obtention d'une texture sableuse. Ajouter les oeufs et l'extrait de vanille et pétrir pour former une boule homogène. Filmer et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur.
    Etaler la pâte sur une épaisseur de 5mm environ et faire des formes à l'emporte-pièce. Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 12 à 15 min à 200°C (jusqu'à ce que les bords des biscuits commencent à se colorer). Faire refroidir sur une grille.