samedi 19 janvier 2019

Madeleines express

Pour avoir des madeleines avec de belles bosses, il faut normalement laisser reposer la pâte au frais avant la cuisson. C'est le cas de la recette que je fais habituellement, qui, de plus, est très riche en beurre. Dernièrement, j'ai trouvé la recette de Guy Savoy qui est totalement différente: beaucoup plus d'oeufs, moins de beurre, et surtout, pas d'attente pour la cuisson. La façon de faire est assez originale: faire réchauffer le sucre avec les oeufs dans une casserole, c'est peu courant. J'étais un peu tendue pour cette étape, j'avais peur de me retrouver avec une omelette sucrée! Tout s'est néanmoins bien passé. La pâte obtenue est plutôt liquide, c'est un peu sportif avec la poche, mais c'est toujours mieux que de verser dans le moule à la cuillère.
J'ai suivi la recette telle que décrite, sauf pour le sucre: je n'ai mis que 150g au lieu des 200g préconisés et c'est largement suffisant à mon goût. A la cuisson, j'ai eu le plaisir de voir de belles bosses pousser. A la dégustation, les madeleines sont croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, mais beaucoup moins fondantes que d'habitude, sans doute à cause de la moindre quantité de beurre.

Ingrédients (pour 30 à 40 madeleines)
  • 6 oeufs à température ambiante
  • 150g de sucre
  • 50g de lait
  • 200g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 100g de beurre pommade

  • Dans une casserole, mettre les oeufs, le sucre et le lait. Faire chauffer à feu doux tout en battant avec le fouet jusqu'à obtention d'une mousse. Enlever du feu et continuer à battre jusqu'à refroidissement complet (à partir de là, j'ai pris mon robot, mais je pense que ça marche aussi bien à la main). L'appareil obtenu est très mousseux. Ajouter la farine et la levure et mélanger à la spatule ou au robot avec la feuille silicone. Une fois tout incorporé, ajouter le beurre pommade et mélanger.
    Verser l'appareil dans une poche ou remplir les empreintes à la cuillère. La pâte est très liquide. Faire cuire 13 minutes à 210°C (four préchauffé).

    lundi 14 janvier 2019

    Tarte aux pommes

    Nous recevions dimanche et l'un des invités n'aime pas le chocolat. Pour le dessert, j'ai choisi de faire une tarte aux pommes, même si ce n'est pas ce que je préfère. Il semble que la majorité apprécie à la maison, après le succès des tartes fines aux pommes. J'ai repris une recette déjà faite à base de pâte sablée (je vais arrêter quelques temps la pâte feuilletée...) mais en mettant beaucoup plus de pommes (5 au lieu de 3). Je les ai coupées comme dans cette vidéo, mais pour la disposition, j'ai loupé la 2ème rangée. Le résultat final reste quand même très satisfaisant par rapport à mes standards habituels. J'ai utilisé mon cercle de 26 cm, je commence à être plus à l'aise pour le fonçage, même si c'est encore loin d'être parfait. Tout le monde a apprécié semble t-il, la simplicité est parfois le meilleur choix...

    dimanche 6 janvier 2019

    Galette des rois "maison"

    Quoi de mieux pour commencer l'année qu'une galette des rois "maison"? Mon dernier essai de pâte feuilletée s'étant relativement bien passé, même si le feuilletage n'était pas aussi développé que voulu, j'ai donc recommencé. Préparation sur 3 jours, avec beaucoup de repos entre chaque tour.
    Pour la garniture de la galette, j'ai pris une recette de crème d'amandes déjà testée en 2016, sans le chocolat.
    La confection de la pâte feuilletée a été un peu moins aisée que la fois précédente, le beurre faisant des grumeaux plutôt que de s'étaler de manière lisse. Pour la crème d'amandes, pas de problème particulier. Après montage, ma galette ressemblait à ça:

    Une nuit au frigo, un retournement, un dorage à l'oeuf et un joli dessin plus tard, tout était prêt pour la cuisson:

    Et à partir de là, tout a commencé à aller de travers: la pâte n'a quasiment pas levé et je pense que j'ai laissé la galette cuire trop longtemps. J'avais pourtant lu ici et là qu'il fallait la laisser suffisamment longtemps pour que la garniture soit cuite. Résultat: j'ai réussi à faire une galette sèche. La pâte est, de plus, particulièrement dure. Quant à la garniture, elle manque clairement de moelleux. Un comble quand je vois la quantité de beurre utilisée!!! 3 jours de travail pour ça, c'est désespérant... Je me demande si je n'irai pas directement chez le boulanger l'année prochaine...

    lundi 31 décembre 2018

    Tarte fine aux pommes - 2

    Avec la pâte feuilletée maison, j'ai fait 2 tartes fines aux pommes selon une recette toute simple. Elle explique notamment comment couper les pommes pour avoir des tranches régulières, je pense que j'utiliserai cette technique dorénavant car elle ne prend pas beaucoup plus de temps et le résultat est vraiment régulier.
    Je n'ai pas réussi à obtenir le croustillant que j'aurais souhaité avec cette tarte et j'ai mis trop de pommes sur les bords, la pâte n'a donc pas pu lever. Néanmoins, elle a eu un tel succès qu'elle a été dévorée en un seul repas, ce qui est assez rare ici. J'en ai donc fait une deuxième, plus grande qui sera le dessert de ce 31.

    La "petite" version


    La "grande" version



    Pâte feuilletée maison

    Suite au semi échec de la pâte feuilletée "facile", je me suis décidée à me lancer dans une vraie pâte feuilletée, celle où on enferme le beurre et qu'on doit laisser reposer des heures au frigo. Le but ultime étant de faire une galette des rois totalement maison cette année... Après quelques recherches, mon choix s'est porté sur cette recette très détaillée avec des photos, ça aide vraiment beaucoup. J'ai un peu bataillé avec le beurre au début, étaler une plaquette sur 3 centimètres d'épaisseur, ça demande un peu de technique! J'ai commencé la première étape jeudi soir (détrempe et premier tour), deuxième tour vendredi soir et dernier tour samedi matin. Je n'avais pas bien filmé après le premier tour (c'était la fin du rouleau de film) du coup la pâte avait un peu séché. Pour le reste, tout s'est bien passé, pas de beurre qui ressort quand on étale la pâte ou autre contrariété.
    Je recopie ici la recette, les proportions me conviennent bien. Avec cette quantité, j'ai pu faire 2 tartes fines aux pommes (une de 22 cm, une autre de 26 cm), 40 mini feuilletés à la saucisse et une vingtaines de feuilletés sucrés et salés avec les chutes de pâte. Je pense pouvoir faire une galette avec cette quantité de pâte. La pâte a plutôt bien levé, mais pas facile de s'en rendre vraiment compte avec les recettes que j'ai faites.

    Recette issue du blog Un déjeuner au soleil

    Ingrédients (pour un pâton de 600 g environ)
  • 250 g de farine T45
  • 6 g de sel
  • 12 à 15 cl d’eau
  • 200-250 g de beurre (le plus sec possible c’est à dire avec moins d’eau, genre Charentes ou professionnel, pas de baratte)
  • 1 c à s de vinaigre d’alcool (facultatif, si on la prépare sur plusieurs jours, cela aide à conserver)

  • 1. Préparer la détrempe (pâte qui enveloppera le beurre): faire une fontaine avec la farine tamisée. Mettre au centre l’eau (au début 120 ml) et le sel (et éventuellement le vinaigre) puis incorporer peu à peu la farine jusqu’à former une boule. Si l’ensemble est trop sec (cela dépend de la qualité de la farine) ajouter un peu d’eau. Il faut obtenir une boule lisse (pas trop homogène non plus) et souple. Inciser en forme de croix et couvrir de papier film.
    Peser la détrempe puis préparer la moitié du poids en beurre. Mettre la détrempe au frais, couverte de papier film.
    2. Sur un plan de travail, ramollir avec un rouleau le beurre, couvert de papier sulfurisé, en lui donnant la forme d’un carré ou de rectangle de 3-4 cm d’épaisseur. Couvrir de papier film et mettre au frigo au moins 20 minutes (même toute une nuit). Il faut que la détrempre et le beurre aient environ la même texture et température.
    3. Reprendre la détrempe. Fariner légèrement le plan de travail. A l’aide d’un rouleau l’étaler en forme de croix, en partant du centre et en allongeant chaque côté ou bien en forme de rectangle plus grand que celui du beurre. On obtient ainsi 4 languettes avec un monticule au centre ou en toux cas 4 angles. Poser au centre le beurre puis l’envelopper dans la détrempe en refermant les languettes les unes sur les autres. Fariner légèrement.
    4. Faire les premiers 2 tours. Fariner légèrement le plan de travail. Aplatir et égaliser la pâte avec le rouleau. L’étendre régulièrement devant soi jusqu’à 1 cm d’épaisseur, en obtenant ainsi un rectangle trois fois plus long que large.
    Plier en trois : d’abord le premier tiers vers l’extérieur puis le dernier vers l’intérieur. Tourner d’un quart de tour (à droite ou à gauche pourvu que le pli soit de côté et que ce sens soit toujours respecté). Étendre à nouveau de la même manière. On obtient ainsi deux tours.
    Écraser légèrement avec le rouleau de manière à bien fermer le pâton. Faire un signe (2 tours) en enfonçant deux doigts dans la pâte. Couvrir de papier film et mettre au frais au moins une demi-heure.
    5. Ensuite recommencer l’opération et faire reposer à nouveau. On obtient ainsi 4 tours. Mettre au frais (à ce stade on peut aussi congeler la pâte). Les deux derniers tours seront faits juste avant utilisation.
    6. Une fois que la pâte a 6 tours, l’étaler finement en forme de cercle (quelques mm d’épaisseur, type 3-4 mm des fois moins, mais cela dépend aussi des préparations) ou de carré. Puis lui donner une forme régulière utiliser avec un cercle à entremets ou la pointe d’un couteau.
    Toujours faire attention à couper nettement pour permettre à la pâte de lever régulièrement.
    Piquer la pâte et la mettre au congélateur 10-15 minutes si on souhaite l’utiliser comme base de tarte.

    lundi 24 décembre 2018

    Tarte salée "fourre-tout"

    Hier soir, je n'avais pas beaucoup d'inspiration pour le repas et plus grand-chose dans le frigo. J'ai finalement opté pour une tarte salée avec tous les restes ;-) J'ai fait une pâte feuilletée rapide maison (je m'entraine pour la galette des Rois!) et j'ai bricolé une garniture à partir de la recette de la tarte aux champignons que j'avais faite il y a quelques temps. Avec, dans le désordre : oignons, crème fraîche, coulis de tomates, lait, jambon blanc, mozzarella, biscottes et oeuf! J'ai aussi fait une mini version sans oignons. Etonnamment, le résultat est très bon, nous nous sommes régalés. L'appareil à base de biscottes pour remplacer les oeufs donne une texture différente de la quiche classique, ça change un peu. Je n'ai pas réussi à étaler la pâte assez finement, mais comme j'utilisais le cercle, je ne voulais pas prendre de risque. Le feuilletage est une fois de plus invisible. Il va falloir que je change quelque chose si je veux faire une galette des Rois présentable...

    Ingrédients

  • 1 pâte feuilletée
  • 3 oignons
  • 2 tranches de jambon
  • 5 biscottes
  • 150 mL de lait
  • 1 oeuf
  • 100g de crème fraîche (18% pour moi)
  • 120g de coulis de tomates
  • 10g de farine
  • billes de mozzarella
  • sel et poivre

  • Mixer finement l'oignon et faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile. Mixer les biscottes avec le lait puis le jambon. Ajouter l'oeuf, la farine, le sel, le poivre, la crème etle coulis de tomates et bien mélanger. Ajouter les oignons, bien homogénéiser et verser sur la pâte feuilletée. Couper les billes de mozzarella en 2 et répartir dans la garniture. Faire cuire environ 30 minutes à 200°C.


    dimanche 9 décembre 2018

    Brioche "vaporeuse"

    Maintenant que j'ai un robot, je peux essayer d'autres recettes de brioches sans crainte de rester les doigts collés dans la pâte... Premier essai, cette brioche dite "vaporeuse". Elle ne contient pas du tout de crème, mais elle est très riche en oeufs. La pâte était très collante en fin de pétrissage et ne se décollait pas seule du bol, comme avec la brioche Buchty de la semaine dernière. Elle a cependant bien levé et le façonnage n'a pas été trop compliqué. Comme il y a moins de farine que dans les recettes que je fais habituellement, j'ai fait 2 brioches un peu plus petites.
    La texture est très moelleuse, mais à vrai dire, la mie n'est pas aussi filante que promis! En tous cas, elle est très bonne, il est possible qu'elle devienne une alternative à la Buchty.

    Ingrédients (pour 2 brioches de taille moyenne)

  • 400g de farine
  • 100 de lait
  • 2 sachets de levure sèche
  • 80g de sucre
  • 2 œufs entiers + 3 jaunes + 1 oeuf pour la dorure
  • 100g de beurre doux
  • 1 teaspoon de sel

  • Pour les robots pâtissiers, enclencher le crochet.
    Dans le bol du robot mettre le lait avec la levure, les œufs entiers et les 3 jaunes battus, le sucre et mélanger 2 mn. Ajouter la farine mélangée au sel au fur et à mesure, puis le beurre coupé en morceaux et pétrir environ 15 mn. Laisser la pâte pousser dans un saladier pendant au moins 2 heures.
    Dégazer la pâte en la pétrissant un peu, la partager en 6 morceaux d'un même poids, les aplatir et les rouler (comme un escargot), les poser dans deux moules à cake recouverts de papier sulfurisé (3 "escargots" par moule), badigeonner avec l'oeuf battu au pinceau et laisser pousser à nouveau au moins une heure. Cuire les brioches à 180°C (sans chaleur tournante) pendant environ 20 minutes. Sortir du moule et laisser refroidir sur une grille.