"Dis Maman, pour Noël, tu peux m'acheter une machine pour faire des chocolats?
- Ca dépend, fais moi voir... Quoi, 30€ pour 5 moules en silicone et un bain-marie à piles???? Pas question!
- Mais je veux faire des chocolats pour Noël!!!
- Tu veux vraiment faire des chocolats pour Noël? D'accord, mais on les fera ensemble, tu verras, ils seront beaucoup mieux que ce que tu pourrais faire avec le jouet du catalogue..."
Et me voilà partie chez Zodio pour acheter tout le nécessaire (il y en avait pour plus de 30€, j'avoue^^). Du coup c'est Noël avant l'heure pour moi...
Nous voilà prêtes pour la confection des premiers chocolats. J'avais fait un peu de bibliographie et j'ai trouvé ce site qui expliquait assez clairement les étapes. J'appréhendais vraiment le tempérage du chocolat avec le bain-marie, au final, ça s'est avéré être le plus simple dans cette histoire...
Pour garnir les chocolats, j'avais préparé auparavant du caramel au beurre salé et torréfié des amandes entières (je reviendrai sur ce dernier point...)
En images, les étapes du process
1. Installation du bain-marie avec sonde de température (achetée il y a quelques années chez Ikea)
2. Après la première fonte à 50°C
3. Après la descente en température et l'ajout de beurre de cacao (la descente en température de 50 à 35°C s'est avérée être assez longue, heureusement qu'il y avait un match de snooker pour faire passer le temps!). Mon commis a essayé de m'aider à cette étape mais il a fini par partir vexé parce que je lui disais qu'il ne travaillait pas assez efficacement. J'avoue que je n'ai pas fait beaucoup mieux après son départ!! Je me demande si la prochaine fois, je ne remplirai pas chaque empreinte à poche à douille.
4. Après refroidissement des coques, ajout de l'amande torréfiée
5. Ajout du caramel au beurre salé à la poche à douille (le plus facile!!)
6. Rebouchage des empreintes: l'horreur! Je les ai trop remplies, du coup impossible de racler avec la spatule sans emporter le caramel. Le chocolat refroidissait et se figeait et j'en mettais partout. C'est moche, pas lisse du tout. Pour compléter le tableau, il y avait du chocolat sur toute la plaque et j'ai dû gratter à la spatule en plastique tous les contours des empreintes pour pouvoir les démouler. Etape à retravailler d'urgence!
7. Démoulage: gros stress à ce moment: les chocolats vont-ils sortir des empreintes? Est-ce qu'ils vont être beaux? Réponse en images. De face:
De dessous (c'est tout de suite moins beau!!)
8. Dégustation: euh, comment dire... Heureusement que le caramel est très sucré car l'amande torréfiée apporte un très fort goût de fumé pas forcément très agréable. J'aurais dû les mettre telles quelles! Bon, c'est pas grave, c'est le 1er essai, il fallait bien que ça coince quelque part! Ma marge de progression est d'autant plus grande!
Les leçons à tirer de ce premier essai:
- le chocolat à 70% utilisé est très bon, peu sucré mais pas amer, et suffisamment fluide pour être travaillé facilement (quand on a l'habitude j'entends!).
- je n'ai mis que 300g de chocolat à fondre, la prochaine fois j'en mettrais 400 pour avoir plus de marge pour le premier remplissage des empreintes. J'ai récupéré le surplus à la fin en faisant des pépites, mais le plus simple serait de le mettre dans un moule en silicone pour le faire refroidir et l'utiliser après (j'ai un moule à mini-tartelettes qui ferait bien l'affaire, un moule à financiers aussi).
- l'utilisation de la poche à douille pour l'étape 3 est à envisager.
- pour le bain-marie, j'utiliserai un saladier plus grand, ça fera plus de surface pour vider le moule à la maudite 3ème étape, j'en mettrai peut-être moins à côté...
- mettre un peu moins de garniture dans les empreintes.
- NE PAS TORREFIER LES AMANDES! On va au plus simple, c'est le meilleur. Quand je maîtriserai le reste, je pourrai m'amuser sur les goûts.
- revoir la technique de rebouchage. J'ai déjà trouvé des vidéos sur Youtube, mais chez eux, ça se passe toujours bien^^
Suite au prochain épisode!!!
- Ca dépend, fais moi voir... Quoi, 30€ pour 5 moules en silicone et un bain-marie à piles???? Pas question!
- Mais je veux faire des chocolats pour Noël!!!
- Tu veux vraiment faire des chocolats pour Noël? D'accord, mais on les fera ensemble, tu verras, ils seront beaucoup mieux que ce que tu pourrais faire avec le jouet du catalogue..."
Et me voilà partie chez Zodio pour acheter tout le nécessaire (il y en avait pour plus de 30€, j'avoue^^). Du coup c'est Noël avant l'heure pour moi...
Nous voilà prêtes pour la confection des premiers chocolats. J'avais fait un peu de bibliographie et j'ai trouvé ce site qui expliquait assez clairement les étapes. J'appréhendais vraiment le tempérage du chocolat avec le bain-marie, au final, ça s'est avéré être le plus simple dans cette histoire...
Pour garnir les chocolats, j'avais préparé auparavant du caramel au beurre salé et torréfié des amandes entières (je reviendrai sur ce dernier point...)
En images, les étapes du process
1. Installation du bain-marie avec sonde de température (achetée il y a quelques années chez Ikea)
2. Après la première fonte à 50°C
3. Après la descente en température et l'ajout de beurre de cacao (la descente en température de 50 à 35°C s'est avérée être assez longue, heureusement qu'il y avait un match de snooker pour faire passer le temps!). Mon commis a essayé de m'aider à cette étape mais il a fini par partir vexé parce que je lui disais qu'il ne travaillait pas assez efficacement. J'avoue que je n'ai pas fait beaucoup mieux après son départ!! Je me demande si la prochaine fois, je ne remplirai pas chaque empreinte à poche à douille.
4. Après refroidissement des coques, ajout de l'amande torréfiée
5. Ajout du caramel au beurre salé à la poche à douille (le plus facile!!)
6. Rebouchage des empreintes: l'horreur! Je les ai trop remplies, du coup impossible de racler avec la spatule sans emporter le caramel. Le chocolat refroidissait et se figeait et j'en mettais partout. C'est moche, pas lisse du tout. Pour compléter le tableau, il y avait du chocolat sur toute la plaque et j'ai dû gratter à la spatule en plastique tous les contours des empreintes pour pouvoir les démouler. Etape à retravailler d'urgence!
7. Démoulage: gros stress à ce moment: les chocolats vont-ils sortir des empreintes? Est-ce qu'ils vont être beaux? Réponse en images. De face:
De dessous (c'est tout de suite moins beau!!)
8. Dégustation: euh, comment dire... Heureusement que le caramel est très sucré car l'amande torréfiée apporte un très fort goût de fumé pas forcément très agréable. J'aurais dû les mettre telles quelles! Bon, c'est pas grave, c'est le 1er essai, il fallait bien que ça coince quelque part! Ma marge de progression est d'autant plus grande!
Les leçons à tirer de ce premier essai:
- le chocolat à 70% utilisé est très bon, peu sucré mais pas amer, et suffisamment fluide pour être travaillé facilement (quand on a l'habitude j'entends!).
- je n'ai mis que 300g de chocolat à fondre, la prochaine fois j'en mettrais 400 pour avoir plus de marge pour le premier remplissage des empreintes. J'ai récupéré le surplus à la fin en faisant des pépites, mais le plus simple serait de le mettre dans un moule en silicone pour le faire refroidir et l'utiliser après (j'ai un moule à mini-tartelettes qui ferait bien l'affaire, un moule à financiers aussi).
- l'utilisation de la poche à douille pour l'étape 3 est à envisager.
- pour le bain-marie, j'utiliserai un saladier plus grand, ça fera plus de surface pour vider le moule à la maudite 3ème étape, j'en mettrai peut-être moins à côté...
- mettre un peu moins de garniture dans les empreintes.
- NE PAS TORREFIER LES AMANDES! On va au plus simple, c'est le meilleur. Quand je maîtriserai le reste, je pourrai m'amuser sur les goûts.
- revoir la technique de rebouchage. J'ai déjà trouvé des vidéos sur Youtube, mais chez eux, ça se passe toujours bien^^
Suite au prochain épisode!!!
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