Gâteau basque

J'avais déjà fait ce gâteau basque issu d'une recette de C'est ma fournée l'année dernière. La pâte m'avait donné du fil à retordre à l'époque et le résultat final était très laid mais très bon. Comme on apprend de ses erreurs, j'ai tout de même décidé de réitérer car je dispose maintenant de 2 cercles de 20 et 22 cm qui conviennent parfaitement. Cette fois, j'ai étalé la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et pas du Silpat comme Valérie. La dernière fois, malgré le passage au frigo, la pâte était restée collée au tapis, j'avais dû la tapisser dans le fond du moule. Et comme la recette initiale est pour un diamètre de 18 cm et que j'utilise du 20 cm, j'ai augmenté la quantité de crème pâtissière pour avoir les bonnes proportions pâte/crème.

J'ai laissé la pâte un peu plus d'1h30 au frais, et tout s'est bien passé pour le montage. J'ai eu un peu de mal à décercler car j'ai laissé refroidir toute la nuit, si j'e l'avais enlevé après 1/4 d'heure, ça aurait été plus facile je pense. Quoiqu'il en soit, ce gâteau est bon ET beau, je mets donc la recette ici avec les quantités pour mon cercle (ça m'évitera de devoir refaire le calcul!).

Ingrédients (pour un cercle de 20 cm)

Crème pâtissière

• 200 mL de lait (entier pour moi)
• 22g de Maïzena
• 50g de sucre
• 31g de jaune d'oeuf (2 jaunes)
• Rhum

Fouetter vivement les jaunes et le sucre. Ajouter la Maïzena et bien mélanger. Faire chauffer le lait dans une casserole. Une fois chaud, verser sur le mélange précédent et bien mélanger. Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu fort. Ajouter le rhum (j'en mets très peu, juste pour parfumer). Transférer la crème dans une assiette creuse, filmer au contact et laisser refroidir (pas au frigo car après 1h30, elle faisait des "boulettes" et j'ai eu du mal à l'étaler sur la pâte).

Pâte

• 50g de sucre
• 145g de beurre
• 220g de farine
• 3g de levure chimique
• 75g de jaune d'oeuf (environ 5 jaunes)
• une pincée de sel

Avec la feuille du robot, crémer le beurre et le sucre. Ajouter la farine, le sel et la levure et mélanger jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajouter les jaunes et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à s'amalgamer. Faire une boule et étaler sur 3mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Laisser reposer 1h à 1h30 au frais. Après ce temps, découper 2 disques de pâte (18 et 20 cm). Je n'avais pas assez de surface pour les 2, j'ai dû étaler à nouveau la pâte (toujours entre 2 feuilles de papier sulfurisé) et la laisser refroidir 10 minutes au congélateur avant de faire le 2ème disque. Foncer le cercle de 18 cm avec le disque de pâte de 20 cm. Etaler la crème pâtissière. Déposer le second disque de pâte et souder les 2 disques en passant le rouleau. Dorer au jaune et laisser reposer 1h au frais. Dorer une 2ème fois et faire les motifs. Faire cuire 40 à 45 minutes à 160°C sur une plaque perforée (chaleur tournante, 2ème gradin en partant du bas). Laisser refroidir sur une grille et enlever le cercle après 15 minutes.

Avant cuisson:

A la sortie du four:

Vue de coupe: