Cette année, je n'étais pas très motivée pour faire des chocolats. Mais il fallait bien utiliser le praliné réalisé au Monsieur Cuisine et je n'avais même pas l'excuse du manque de temps puisque j'ai 2 semaines de vacances à la maison... J'ai néanmoins décidé de voir moins grand que l'année dernière en faisant juste 2 plaques (soit 72 chocolats) et uniquement du chocolat blanc et du chocolat au lait, le chocolat noir étant plus difficile à travailler.
Pour les garnitures, j'ai opté pour un praliné/chocolat noir et un caramel au beurre salé. J'ai fait la plaque de "diamants" avec le chocolat au lait et la plaque de 1/2 sphères avec le chocolat blanc. Tout s'est étonnamment bien passé : j'ai travaillé proprement et la fermeture des chocolats (partie la plus critique à mon avis) s'est avérée moins compliquée que dans mes souvenirs. Mais j'ai bien pris le temps de mettre le moule au réfrigérateur entre chaque étape, ça aide peut-être.
J'ai utilisé du chocolat noir à 70% pour la garniture au praliné, elle est puissante et parfumée. En fait, on ne sent même plus la coque de chocolat! Avec une noisette entière, c'est vraiment délicieux.
Les chocolats au caramel en revanche sont beaucoup trop sucrés. Ils seraient sans doute meilleurs avec une coque au chocolat noir.
Choses à retenir pour la prochaine fois:
- Pour la plaque de forme diamants, travailler avec 350g de chocolat.
- Pour la plaque de 1/2 sphères, travailler avec 300g de chocolat.
- Pour le chocolat blanc et le chocolat au lait : faire fondre à 45°C, laisser refroidir jusqu'à 33-31°C et ajouter 10% du poids de beurre de cacao.
- Remplir chaque empreinte complètement à la 1ère étape, taper doucement le moule contre le plan de travail pour éviter les bulles puis vider le chocolat dans le saladier, tout en raclant le moule avec la spatule. Retourner le moule vidé sur une grille posée sur du papier sulfurisé et laisser prendre quelques minutes. Mettre ensuite 10 minutes au réfrigérateur avant de remplir de garniture.
- Après l'ajout de garniture, remettre le moule 10 minutes au réfrigérateur.
- Pour refermer, utiliser une poche à pâtisserie pour mettre le chocolat dans chaque empreinte puis lisser à spatule.
Recette de la garniture praliné/chocolat noir (qsp 1 plaque de diamants avec une noisette entière dans chaque empreinte)
- 100g de praliné
- 50g de chocolat noir
Faire fondre le chocolat noir, ajouter le praliné et bien mélanger. Verser dans une poche à pâtisserie et laisser refroidir jusqu'à utilisation.
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