Il y a longtemps de cela, nous avions prévu avec une collègue de faire un Paris-Brest en forme de choux et de les ramener pour la pause de 10h30 afin de les déguster avec toute l'équipe. Puis vint la Covid, le confinement et ses conséquences, et maintenant, plus de collègues, tout le monde est dispersé et il n'est même plus possible de se réunir...
Mais je n'ai pas abandonné l'idée du Paris-Brest. J'ai choisi de faire la version classique à partager dans un premier temps, plus facile à réaliser que les choux individuels (enfin, c'est ce que je pensais...).
J'ai choisi une recette avec un crémeux praliné, plus léger qu'une crème au beurre classique.
La recette n'est pas difficile, mais il faut vraiment être équipé d'un robot pour fouetter, je ne me serais pas lancée avec un simple batteur. La crème est à réaliser la veille impérativement. Pour la pâte à choux, j'ai utilisé une autre recette car celle proposée ne disait pas combien d'oeufs utiliser... Là encore, j'ai utilisé le robot. Le dressage avec la poche à douille s'est moyennement bien passé, mais je ne m'en suis rendue compte qu'après la découpe... La pâte à choux a bien gonflé à la cuisson mais elle s'est affaissée en refroidissant. Du coup, le gâteau est tout plat!
La crème au praliné est très douce et onctueuse, mais malheureusement un peu écoeurante : en effet, il ne me restait que 20g de praliné au lieu des 80g nécessaires, j'ai donc complété avec de la pâte à tartiner maison. C'était un peu trop sucré, et c'est dommage car je pense qu'elle aurait été parfaite avec du praliné pur. La pâte à chou, bien que plate, était bien moelleuse.
Premier essai en demi-teinte donc, mais je sais où j'ai failli, la prochaine fois sera la bonne!
Ingrédients (pour un Paris-Brest de 20 cm de diamètre)
Crémeux au praliné
- 155g de lait
- 1 gousse de vanille
- 2 jaunes d'oeufs
- 30g de sucre
- 15g de maïzena
- 1 feuille de gélatine (1g)
- 70g de beurre froid
- 80g de praliné
Pâte à choux
- 125g d'un mélange eau + lait
- 50g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1/2 teaspoon de sucre (environ 3 g)
- 75g de farine T55
- 3 oeufs
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille grattée et laisser infuser à couvert.
Dans un récipient, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la maïzena. Verser le lait à la vanille tout en remuant à l'aide d'un fouet. Enlever la gousse de vanille. Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir sans cesser de fouetter.
Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée et la pâte pralinée, mélanger. Transférer dans un récipient froid et ajouter le beurre petit à petit tout en mixant avec un mixeur plongeant.
Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Jour 2 - pâte à choux et montage:
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique).
Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Porter la préparation à ébullition. Hors du feu, ajouter d’un coup la farine et bien mélanger avec une cuillère en bois). Quand la farine est bien incorporée remettre sans attendre la casserole sur le feu et dessécher la pâte pendant au moins 2 minutes. Tourner vigoureusement, la pâte doit former une boule et se détacher des bords. Retirer du feu et transvaser la pâte dans le bol du robot muni du fouet. Démarrer le robot et malaxer la pâte 5 minutes. Battre les 3 oeufs dans un bol et verser progressivement en petite quantité jusqu’à la bonne consistance, à savoir une pâte souple, semi-fluide (j'ai mis l'équivalent de 2,5 oeufs je pense).
Verser la pâte dans la poche à pâtisserie avec une douille crénelée (D8 pour moi, mais je pense qu'il aurait fallu au moins 10, voire plus).
Dresser la pâte sur une feuille de cuisson: j'ai commencé par un diamètre 16 cm (j'ai des gabarits tracés sur mon tapis en silicone) puis j'ai fait un deuxième cercle à l'intérieur et deux autres au-dessus.
A l’aide d’un petit pinceau passez de la dorure ( restant d' œuf+eau ) et parsemer d'amandes effilées.
Enfourner à 180°C pendant 30 minutes puis 5 minutes four éteint. Laisser refroidir dans le four entrouvert.
Sortir le crémeux au praliné et le fouetter 10 minutes au robot vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Transférer dans un poche à pâtisserie avec une douille crénelée.
Une fois la couronne froide, découper dans le sens de la largeur à l'aide d'un couteau à scie (j'ai pris mon couteau à pain). Garnir la partie basse avec le crémeux et recouvrir avec la deuxième partie de la couronne. Réserver au frais avant de servir.
Pochage de la pâte à choux :
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