Je suis toujours à la recherche d'une nouvelle recette de brioche. J'avais envie d'essayer la levée à froid pour la pâte à brioche comme pour la pâte à pizza, pour voir si le résultat était meilleur. Je suis allée sur le blog de Sandra, spécialiste s'il en est des pâtes levées. C'est chez elle que j'avais trouvé ma recette de baguettes viennoises. Cette fois, j'ai choisi la recette de la brioche Vinsurvin. J'ai fait la version nature en enlevant les zestes d'orange (beurk!). Il faut faire un tang zhong, mais comme la pâte lève une nuit au frais, pas besoin de le préparer la veille, on l'incorpore directement après préparation.
Avec le robot, pas de difficulté particulière pour réaliser cette brioche. Après une nuit au frais, la pâte avait bien levé et j'ai testé le façonnage proposé, à savoir des petites boules placées côte à côte. J'avais un peu peur qu'au découpage, les tranches soient fragiles, mais ce n'est pas le cas. Le visuel est beaucoup plus net qu'avec le façonnage en rouleaux.
Niveau goût, je l'ai trouvée meilleure que mes autres brioches et plus moelleuse. Je ne sais pas si c'est psychologique ou non, en tous cas, pour une fois, je n'ai pas fini la brioche seule. On m'en a même réclamé d'autre, preuve qu'elle devait effectivement être différente!
Ingrédients (pour 2 grosses brioches)
Pour le tang zhong
- 50g de farine
- 200g de lait
Pour la pâte
- 600g de farine (de gruau pour moi)
- 5g de sel
- 50g de sucre
- 1 teaspoon de levure sèche
- 100g d'eau
- 80g de crème liquide
- 80g de miel
- 1 œuf (pour la dorure)
- 2 jaunes d'œufs
- 60g de beurre
Pour le tang zhong: verser la farine dans une petite casserole et ajouter le lait en filet tout en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. Placer la casserole sur feu doux et tout en mélangeant, cuire quelques minutes ou le temps que le mélange épaississe et prenne une consistance de crème pâtissière. Retirer du feu et laisser tiédir.
Pour la pâte briochée: dans le bol du robot, verser l'eau, la levure, la crème, le tang zhong et les deux jaunes d'oeuf. Ajouter la farine, le miel, le sel et le sucre. Pétrir avec le crochet jusqu'à formation d'une pâte qui se détache des parois. Lorsqu'elle est devenue lisse et commence à s'assouplir, ajouter le beurre coupé en 3 à 4 morceaux en plusieurs fois en attendant que le morceau précédent soit complètement incorporé avant d'ajouter le suivant (la pâte devient molle et collante, n'ajouter de farine que si c'est vraiment nécessaire). Pétrir pendant une dizaine de minutes après incorporation du dernier morceau de beurre jusqu'à ce que la pâte soit lisse, très souple, homogène et élastique.
Couvrir le bol avec du film alimentaire et laisser lever dans un endroit à l'abri de l'air pendant 1h30 environ (la pâte doit doubler de volume). Faire un rabat, filmer le bol et placer au frais.
Le lendemain, transvaser la pâte sur un plan de farine légèrement fariné. La replier sur elle-même 2 ou 3 fois pour la dégazer partiellement.
Diviser la pâte en 24 pâtons de même poids (environ 55g), couvrir avec un linge propre pour éviter le dessèchement de la pâte et façonner chaque pâton en boule serrée bien régulière et lisse. Déposer au fur et à mesure dans les moules à cake en les plaçant par 2 sur la largeur du moule (2 rangées de 6 boules sur la longueur d'un moule).
Dorer avec un oeuf battu additionné d'un peu de crème fraîche. Faire cuire 25 minutes à 180°C (chaleur statique, four préchauffé).
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