Suite au semi échec de la pâte feuilletée "facile", je me suis décidée à me lancer dans une vraie pâte feuilletée, celle où on enferme le beurre et qu'on doit laisser reposer des heures au frigo. Le but ultime étant de faire une galette des rois totalement maison cette année... Après quelques recherches, mon choix s'est porté sur cette recette très détaillée avec des photos, ça aide vraiment beaucoup. J'ai un peu bataillé avec le beurre au début, étaler une plaquette sur 3 centimètres d'épaisseur, ça demande un peu de technique! J'ai commencé la première étape jeudi soir (détrempe et premier tour), deuxième tour vendredi soir et dernier tour samedi matin. Je n'avais pas bien filmé après le premier tour (c'était la fin du rouleau de film) du coup la pâte avait un peu séché. Pour le reste, tout s'est bien passé, pas de beurre qui ressort quand on étale la pâte ou autre contrariété.
Je recopie ici la recette, les proportions me conviennent bien. Avec cette quantité, j'ai pu faire 2 tartes fines aux pommes (une de 22 cm, une autre de 26 cm), 40 mini feuilletés à la saucisse et une vingtaines de feuilletés sucrés et salés avec les chutes de pâte. Je pense pouvoir faire une galette avec cette quantité de pâte. La pâte a plutôt bien levé, mais pas facile de s'en rendre vraiment compte avec les recettes que j'ai faites.
Recette issue du blog Un déjeuner au soleil
Ingrédients (pour un pâton de 600 g environ)
250 g de farine T45 6 g de sel 12 à 15 cl d’eau 200-250 g de beurre (le plus sec possible c’est à dire avec moins d’eau, genre Charentes ou professionnel, pas de baratte) 1 c à s de vinaigre d’alcool (facultatif, si on la prépare sur plusieurs jours, cela aide à conserver)
1. Préparer la détrempe (pâte qui enveloppera le beurre): faire une fontaine avec la farine tamisée. Mettre au centre l’eau (au début 120 ml) et le sel (et éventuellement le vinaigre) puis incorporer peu à peu la farine jusqu’à former une boule. Si l’ensemble est trop sec (cela dépend de la qualité de la farine) ajouter un peu d’eau. Il faut obtenir une boule lisse (pas trop homogène non plus) et souple. Inciser en forme de croix et couvrir de papier film.
Peser la détrempe puis préparer la moitié du poids en beurre. Mettre la détrempe au frais, couverte de papier film.
2. Sur un plan de travail, ramollir avec un rouleau le beurre, couvert de papier sulfurisé, en lui donnant la forme d’un carré ou de rectangle de 3-4 cm d’épaisseur. Couvrir de papier film et mettre au frigo au moins 20 minutes (même toute une nuit). Il faut que la détrempre et le beurre aient environ la même texture et température.
3. Reprendre la détrempe. Fariner légèrement le plan de travail. A l’aide d’un rouleau l’étaler en forme de croix, en partant du centre et en allongeant chaque côté ou bien en forme de rectangle plus grand que celui du beurre. On obtient ainsi 4 languettes avec un monticule au centre ou en toux cas 4 angles. Poser au centre le beurre puis l’envelopper dans la détrempe en refermant les languettes les unes sur les autres. Fariner légèrement.
4. Faire les premiers 2 tours. Fariner légèrement le plan de travail. Aplatir et égaliser la pâte avec le rouleau. L’étendre régulièrement devant soi jusqu’à 1 cm d’épaisseur, en obtenant ainsi un rectangle trois fois plus long que large.
Plier en trois : d’abord le premier tiers vers l’extérieur puis le dernier vers l’intérieur. Tourner d’un quart de tour (à droite ou à gauche pourvu que le pli soit de côté et que ce sens soit toujours respecté). Étendre à nouveau de la même manière. On obtient ainsi deux tours.
Écraser légèrement avec le rouleau de manière à bien fermer le pâton. Faire un signe (2 tours) en enfonçant deux doigts dans la pâte. Couvrir de papier film et mettre au frais au moins une demi-heure.
5. Ensuite recommencer l’opération et faire reposer à nouveau. On obtient ainsi 4 tours. Mettre au frais (à ce stade on peut aussi congeler la pâte). Les deux derniers tours seront faits juste avant utilisation.
6. Une fois que la pâte a 6 tours, l’étaler finement en forme de cercle (quelques mm d’épaisseur, type 3-4 mm des fois moins, mais cela dépend aussi des préparations) ou de carré. Puis lui donner une forme régulière utiliser avec un cercle à entremets ou la pointe d’un couteau.
Toujours faire attention à couper nettement pour permettre à la pâte de lever régulièrement.
Piquer la pâte et la mettre au congélateur 10-15 minutes si on souhaite l’utiliser comme base de tarte.
Je recopie ici la recette, les proportions me conviennent bien. Avec cette quantité, j'ai pu faire 2 tartes fines aux pommes (une de 22 cm, une autre de 26 cm), 40 mini feuilletés à la saucisse et une vingtaines de feuilletés sucrés et salés avec les chutes de pâte. Je pense pouvoir faire une galette avec cette quantité de pâte. La pâte a plutôt bien levé, mais pas facile de s'en rendre vraiment compte avec les recettes que j'ai faites.
Recette issue du blog Un déjeuner au soleil
Ingrédients (pour un pâton de 600 g environ)
1. Préparer la détrempe (pâte qui enveloppera le beurre): faire une fontaine avec la farine tamisée. Mettre au centre l’eau (au début 120 ml) et le sel (et éventuellement le vinaigre) puis incorporer peu à peu la farine jusqu’à former une boule. Si l’ensemble est trop sec (cela dépend de la qualité de la farine) ajouter un peu d’eau. Il faut obtenir une boule lisse (pas trop homogène non plus) et souple. Inciser en forme de croix et couvrir de papier film.
Peser la détrempe puis préparer la moitié du poids en beurre. Mettre la détrempe au frais, couverte de papier film.
2. Sur un plan de travail, ramollir avec un rouleau le beurre, couvert de papier sulfurisé, en lui donnant la forme d’un carré ou de rectangle de 3-4 cm d’épaisseur. Couvrir de papier film et mettre au frigo au moins 20 minutes (même toute une nuit). Il faut que la détrempre et le beurre aient environ la même texture et température.
3. Reprendre la détrempe. Fariner légèrement le plan de travail. A l’aide d’un rouleau l’étaler en forme de croix, en partant du centre et en allongeant chaque côté ou bien en forme de rectangle plus grand que celui du beurre. On obtient ainsi 4 languettes avec un monticule au centre ou en toux cas 4 angles. Poser au centre le beurre puis l’envelopper dans la détrempe en refermant les languettes les unes sur les autres. Fariner légèrement.
4. Faire les premiers 2 tours. Fariner légèrement le plan de travail. Aplatir et égaliser la pâte avec le rouleau. L’étendre régulièrement devant soi jusqu’à 1 cm d’épaisseur, en obtenant ainsi un rectangle trois fois plus long que large.
Plier en trois : d’abord le premier tiers vers l’extérieur puis le dernier vers l’intérieur. Tourner d’un quart de tour (à droite ou à gauche pourvu que le pli soit de côté et que ce sens soit toujours respecté). Étendre à nouveau de la même manière. On obtient ainsi deux tours.
Écraser légèrement avec le rouleau de manière à bien fermer le pâton. Faire un signe (2 tours) en enfonçant deux doigts dans la pâte. Couvrir de papier film et mettre au frais au moins une demi-heure.
5. Ensuite recommencer l’opération et faire reposer à nouveau. On obtient ainsi 4 tours. Mettre au frais (à ce stade on peut aussi congeler la pâte). Les deux derniers tours seront faits juste avant utilisation.
6. Une fois que la pâte a 6 tours, l’étaler finement en forme de cercle (quelques mm d’épaisseur, type 3-4 mm des fois moins, mais cela dépend aussi des préparations) ou de carré. Puis lui donner une forme régulière utiliser avec un cercle à entremets ou la pointe d’un couteau.
Toujours faire attention à couper nettement pour permettre à la pâte de lever régulièrement.
Piquer la pâte et la mettre au congélateur 10-15 minutes si on souhaite l’utiliser comme base de tarte.
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