Pour avoir des madeleines avec de belles bosses, il faut normalement laisser reposer la pâte au frais avant la cuisson. C'est le cas de la recette que je fais habituellement, qui, de plus, est très riche en beurre. Dernièrement, j'ai trouvé la recette de Guy Savoy qui est totalement différente: beaucoup plus d'oeufs, moins de beurre, et surtout, pas d'attente pour la cuisson. La façon de faire est assez originale: faire réchauffer le sucre avec les oeufs dans une casserole, c'est peu courant. J'étais un peu tendue pour cette étape, j'avais peur de me retrouver avec une omelette sucrée! Tout s'est néanmoins bien passé. La pâte obtenue est plutôt liquide, c'est un peu sportif avec la poche, mais c'est toujours mieux que de verser dans le moule à la cuillère.
J'ai suivi la recette telle que décrite, sauf pour le sucre: je n'ai mis que 150g au lieu des 200g préconisés et c'est largement suffisant à mon goût. A la cuisson, j'ai eu le plaisir de voir de belles bosses pousser. A la dégustation, les madeleines sont croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, mais beaucoup moins fondantes que d'habitude, sans doute à cause de la moindre quantité de beurre.
Ingrédients (pour 30 à 40 madeleines)
6 oeufs à température ambiante 150g de sucre 50g de lait 200g de farine 1 sachet de levure chimique 100g de beurre pommade
Dans une casserole, mettre les oeufs, le sucre et le lait. Faire chauffer à feu doux tout en battant avec le fouet jusqu'à obtention d'une mousse. Enlever du feu et continuer à battre jusqu'à refroidissement complet (à partir de là, j'ai pris mon robot, mais je pense que ça marche aussi bien à la main). L'appareil obtenu est très mousseux. Ajouter la farine et la levure et mélanger à la spatule ou au robot avec la feuille silicone. Une fois tout incorporé, ajouter le beurre pommade et mélanger.
Verser l'appareil dans une poche ou remplir les empreintes à la cuillère. La pâte est très liquide. Faire cuire 13 minutes à 210°C (four préchauffé).
J'ai suivi la recette telle que décrite, sauf pour le sucre: je n'ai mis que 150g au lieu des 200g préconisés et c'est largement suffisant à mon goût. A la cuisson, j'ai eu le plaisir de voir de belles bosses pousser. A la dégustation, les madeleines sont croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieur, mais beaucoup moins fondantes que d'habitude, sans doute à cause de la moindre quantité de beurre.
Ingrédients (pour 30 à 40 madeleines)
Dans une casserole, mettre les oeufs, le sucre et le lait. Faire chauffer à feu doux tout en battant avec le fouet jusqu'à obtention d'une mousse. Enlever du feu et continuer à battre jusqu'à refroidissement complet (à partir de là, j'ai pris mon robot, mais je pense que ça marche aussi bien à la main). L'appareil obtenu est très mousseux. Ajouter la farine et la levure et mélanger à la spatule ou au robot avec la feuille silicone. Une fois tout incorporé, ajouter le beurre pommade et mélanger.
Verser l'appareil dans une poche ou remplir les empreintes à la cuillère. La pâte est très liquide. Faire cuire 13 minutes à 210°C (four préchauffé).
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